2012. április 29., vasárnap

Dobostorta (ahogy azt Dobos C. József megálmodta)



Akkor vágjunk a közepébe és kezdjük valami haladóval. Tegnap szülinapozni mentünk és jó szokásunkhoz híven az ajándék torta volt. Na de milyen…. Egy eredeti recept alapján készült Dobostorta! Na de a végeredményről majd később…. 


 Most nézzük meg hogy is volt az az eredeti „reczept”:

„1 db. 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db piskótalap. Receptje: 6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 dkg) porcukorral, 6 db tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat (5 dkg) porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (3 és fél dkg) olvasztott vajjal. Egy tortához szükséges krém összeállítása: 4 db egész tojás, 12 lat porcukor (20 dkg) 14 lat (23 és fél dkg) teavaj, 2 lat szilárd kakaómassza (3 és fél dkg), 1 lat vaníliás cukor (1,7 dkg) 2 lat kakaóvaj (3 és fél dkg), 1 tábla csokoládé (20 dkg). A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaníliáscukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaómasszával és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk.”

Ebből azért mindent nem sikerült elsajátítanom, így hát kerestem tovább. Megnéztem két videót az elkészítésről, meg találtam kb. 14 különböző eredeti  receptet…. Mindenesetre ezek után levontam a következtetéseket és miután beszereztem az alapanyagokat péntek este nekiláttam a munkának. 
Lássuk tehát hogy is készült:
Az egyik eltérés az eredetihez képest, hogy a kakaómasszát kiváltottam (elvileg a 99%-os csokoládé gyakorlatilag tiszta kakaómassza). A szükséges 20 dkg csokoládénak 60-70%-osnak kell lennie illetve ehhez jön még a 3,5 dkg kakaómassza. Ezt az egészet úgy hidaltam át, hogy 23,5 dkg 81%-os csokit használtam. Egy kis számolással könnyen belátható, hogy nem tévedtünk nagyot…. A másik, hogy a vaníliás cukor helyett vaníliát tettem bele, de gondolom ezzel túl nagy hibát nem követtem el. (Az esetek nagy részében ezt használom minden édességhez, bár általában csak egy harmad vagy fél vaníliával, viszont így is intenzívebb íze van mint vaníliás cukorral.)
Kakaóvajat patikában be lehet szerezni (ott végbélkúpokhoz használják, mi egy kicsit más irányból juttatjuk a szervezetbe), ki is mérik a szükséges mennyiséget, szóval nem szükséges plusz költségekbe verni magunkat azzal, hogy 10, 20 dekás vagy esetleg kilós kiszerelésben vásároljuk.

Nézzük akkor a hozzávalókat tételesen:

Piskóta:
  • 6db tojás
  • 20 dkg porcukor
  • 10 dkg liszt (BL55)
  • 3,5 dkg vaj
Krém:
  • 4-5db tojás (mérettől függően)
  • 20 dkg porcukor
  • 23,5 dkg vaj
  • 1 rúd vanília (vaníliás cukor helyett)
  • 23,5 dkg 81%-os étcsokoládé (a kakaómassza és az étcsokoládé együtt)
  • 3,5 dkg kakaóvaj
Karamell:
  • kb. 20 dkg cukor


A piskóta elkészítése:
A kikevert piskótatészta (vagyis az egyik fele)
A tojásokat kettéválasztom, 5-5 deka porcukorral felverem a sárgáját és a fehérjét is. A sárgájába óvatosan belekeverem a fehérjét, majd hozzáadom a felolvasztott vajat. Ezután több részletben hozzákeverem a lisztet. Na és ezután jön az, ami itthoni körülmények között nem egyszerű, 6 db 22 cm átmérőjű piskótalapot kell sütni a tésztából. Én ehhez 2 részletben készítettem el a tésztát, mert egyszerre nem volt lehetőségem hat lap megsütésére. Sütőpapírra felrajzoltam egy 22 centis kört (pont találtam egy akkora tálat) és a másik oldalára kisimítom a tészta 1/6-át (egyszerre hármat tudtam így betenni a sütőbe). A sütési idő 220 °C-on kb. 10-12 perc. Miután kihűltek a piskóták leveszem őket a sütőpapírról.
Kisült piskóták

A krém elkészítése:

Először gőz fölé teszem egy tálban a csokit és a kakaóvajat (nem muszáj forrnia alatta a víznek, minél alacsonyabb hőmérsékleten olvad meg annál jobb), hadd olvadozzon, amíg készítem a többit. A tojásokat összekeverem a cukorral és szintén gőz fölött folyamatos kevergetés mellett felmelegítem annyira, hogy már csípje az ujjam, ha beledugom. Miután levettem a tűzről, kézi habverővel habosítom addig, amíg kihűl és habos-krémes állagú nem lesz. A vajat robotgéppel kikeverem a kikapart vaníliabelsővel. A cukros habos tojáshoz hozzákeverem a vajat, majd fő attrakcióként a felolvasztott kakaóvajjal kevert csokoládét.
Elkészült a krém, jöhet a karamell
Ezen a ponton érdemes elkészíteni a torta tetejét, mivel a krémnek nem árt, ha áll egy kicsit (keményedik).
A cukrot felolvasztom egy kisebb lábasban, majd mikor megfelelő színű és állagú, ráöntöm az egyik piskótalapra és nagyon gyorsan elsimítom. Vajazott kés fokával feljelölöm a szeleteket (eredetileg 20 részre kellene osztani, de 16-ra egyszerűbb is, meg aztán 20-at meg sem bírnánk enni :)), utána gyorsan a kés vajazott élével el is vagdosom.
A végeredmény (péntek 23:13)

Mire ezzel a cukrozással végzek a krém már eleget állt és nekiállok betölteni a tortát. Értelem szerűen a maradék öt lapot feltornyozom a krémmel felváltva. A tetejét és az oldalát is bekrémezem és a tetejére ráteszem a korábban elkészített lapokat. Ha maradt még egy kis krém lehet ízlés szerint díszíteni, de igazából anélkül is elég szép.

A végeredmény igazán jó lett. Eddig még csak hasonló ízű Dobostortának magasztalt cukrászdai „csodát” sem sikerült kóstolnom. A tortának az ünnepelt is nagyon örült, sőt a társaság egy nem édesszájú és amúgy is szigorúan diétázó tagjának is sikerült megsemmisítenie  néhány szeletet….

Amit majdnem elfelejtettem: volt szerencsénk közvetlen összehasonlítást is végezni, mivel rendelkezésre állt egy cukrászdai kontroll-torta is…. Úgy gondolom a képek magukért beszélnek (A képek színhűek....)

Eredeti recept szerint....
Cukrászdai kontroll-torta









2012. április 16., hétfő

Indul a mandula....

....vagyis a Mákosbab.
Végy egy kiló mákot és egy nagy tál sóletet....

Na majd meglátjuk mi lesz belőle.....